Preparación previa.
Preparación del pollo con espécies y hierbas aromáticas
Ensartado de los pollos
a
CONSEJO. Precocer unas patatas y colocarlas partidas por la mitad en la bandeja recoge grasas, se puede colocar también junto con las patatas caldo para potenciar el sabor. 
En primer lugar, agradecer a nuestro cliente del establecimiento "Tierra del fuego", su amabilidad y consejos en la demostración efectuada en su local el pasado día 23 de Enero, que fue un éxito y que reunió a CINCO nuevos clientes interesados en las máquinas de pollos a leña, los cuales quedaron encantados con las explicaciones y consejos que ofrecieron el personal de "Tierra del fuego" y Circulo Hostelero.
En dicha demostración nuestros nuevos clientes pudieron visualizar desde el inicio hasta el final, todo el proceso de encendido, preparación del pollo, ensartado, colocación y asado. El personal de CIRCULO HOSTELERO y de TIERRA DEL FUEGO, asesoraró y despejó todas las dudas que tenían nuestros nuevos clientes, quienes pudieron comprobar la facilidad que representa el proceso del asado, y el gran beneficio que se puede obtener con el negocio de los pollos a la leña.
Primer paso. Colocaremos la madera en la carga inferior y procederemos al encendido de la madera con un pequeño soplete y con ayuda de un pequeño ventilador, con lo que obtendremos una mayor rapidez y eficacia.
Segundo paso. Colocación de la madera en los diferentes niveles. Una vez colocada la primera carga en el nivel inferior, colocaremos la mitad en el segundo nivel, y en el nivel superior colocaremos la mitad de la carga que hemos colocado en el segundo nivel. Esto lo hacemos porque el calor sube y si colocáramos la misma cantidad de madera en todos los niveles, las espadas superiores sufrirían exceso de calor llegando a quemar los pollos por fuera. La carga colocada en los niveles inferiores se encenderá con la misma llama del nivel inferior.
Pondremos un ejemplo del beneficio que podemos obtener en el asado de pollos.
Disponemos de 1 máquina de 4 espadas a gas Vertical (las más comunes). Su carga total serían 24 pollos, 6 por espada
Para asar un pollo de 1,3 kgs. necesitaríamos 1 hora 30 minutos aproximadamente.
Nuestro objetivo de venta es realizar 60 pollos.
Si lo contáramos sin pérdida de tiempo serían 90 minutos x 2,5 cargas. = 225 minutos que serían 3 horas y 45 minutos
Pero como el trabajo nunca es exacto, pondremos como ejemplo que necestiaríamos unas 4 horas 30 minutos, contando el ensartado, la colocación de las espadas y la descarga de los pollos.
El consumo de ésta máquina es de 24,8 kW/hora Gas Natural x 0,0526 Precio kW/hora (Fuente Gas Natural Fenosa) = 1,30448 coste consumo de la máquina a la hora.
Si el coste hora de la máquina lo multiplicamos por las horas de trabajo 4,5 (4 horas y 30 minutos) sale un coste total de 5,87016.
Si el coste total del gas lo dividimos entre el total de pollos asados 60 unidades, nos da un coste unidad de 0,0978 €
El consumo de gas butano, en esta máquina, sería de 23,6 kW/hora, el precio del gas butano ronda los 0,08 € el kW/hora. aplicando las mismas operaciones saldría un coste unidad por pollo de 0,142 €
Un pollo de unos 1,3 Kgs. tiene un coste aproximado de 2,405 €
SI LO QUE TENEMOS ES GAS BUTANO EL COSTE SERÍA:
POLLO DE 1,3 KGS. 2,405 €
COSTE ENERGIA GAS BUTANO: 0,142 €
CONDIMENTO: 0,10 €
BANDEJA ALUMINIO: 0,17 €
TAPA BANDEJA: 0,045 €
BOLSA BLANCA PARA LLEVAR: 0,03 €
TOTAL COSTE UNIDAD POLLO 2,892 €
* Estas cifras son orientativas, los costes pueden varias según los proveedores y el tiempo empleado puede varias dependiendo del personal.
Mismo ejemplo en una máquina eléctrica.
Disponemos de 1 máquina de 4 espadas eléctrica Vertical (las más comunes). Su carga total serían 24 pollos, 6 por espada.
Para asar un pollo de 1,3 kgs. necesitaríamos 1 hora 45 minutos aproximadamente.
Nuestro objetivo de venta es realizar 60 pollos.
Si lo contáramos sin pérdida de tiempo serían 105 minutos x 2,5 cargas. = 262,5 minutos que serían 4 horas y 22,5 minutos
Pero como el trabajo nunca es exacto, pondremos como ejemplo que necesitaríamos 45 minutos más (unas 5 horas 7 minutos), contando el ensartado, la colocación de las espadas y la descarga de los pollos.
El consumo de ésta máquina a la hora es de 13,2 Kw/Eléctrico x 0,1416 Precio Kw/hora (Fuente E.ON) = 1,869 coste consumo de la máquina a la hora.
Si el coste hora de la máquina lo multiplicamos por las horas de trabajo 5,125 (5 horas y 7 minutos) sale un coste total de 9,578.
Si el coste total de la electricidad lo dividimos entre el total de pollos asados 60 unidades, nos da un coste unidad de 0,1596 €
Un pollo de unos 1,3 Kgs. tiene un coste aproximado de 2,405 €
EL DESGLOSE SERÍA
POLLO DE 1,3 KGS. 2,405 €
COSTE ENERGIA ELÉCTRICA: 0,1596 €
CONDIMENTO: 0,10 €
BANDEJA ALUMINIO: 0,17 €
TAPA BANDEJA: 0,045 €
BOLSA BLANCA PARA LLEVAR: 0,03 €
TOTAL COSTE UNIDAD POLLO 2,91 €
* Estas cifras son orientativas, los costes pueden varias según los proveedores y el tiempo empleado puede variar dependiendo del personal. Los impuestos y la potencia contratada con están incluidos en esta simulación
Este estudio está basado en la experiencia de un establecimiento real.
El establecimiento dispone de 1 asador de pollos a leña de 7 espadas y 42 pollos.
El tipo de madera aconsejable, para éste tipo de máquinas, es la encina de 8 a 10 cms de diámetro.
Los pedidos de madera són de 1000 Kgs. y se paga (en Barcelona Capital) a 0,20 € el kg.
El precio incluye, transporte y colocación en el almacén.
Con los 1000 Kgs, este establecimiento asa 375 pollos.
Por lo que cada pollo tiene un consumo 2,66 Kgs de madera lo que serían 0,532 € por pollo.
Como podrán comprobar el coste para asar un pollo con madera es más elevado que a gas, pero
el asado con madera es más apreciado por el consumidor que en muchas ocasiones está dispuesto a pagar
un poco más por el inconparable sabor que le confiere la radiación y el humo de la madera.
Es por eso que los pollos asados con madera se pueden vender más caros.
Por qué son tan efectivos los asadores de pollos profesionales”
Todas las máquinas de asar pollos, son los denominados asadores rotatorios.
El asador rotatorio de pollos consiste en hacer girar los pollos, una vez ensartados en los pinchos de las espadas, en diferentes hileras mientras reciben una radiación de calor mediante quemadores a gas o elementos calefactores eléctricos de vitrocerámica o resistencias de acero eléctricas.
Lo ideal es asar los pollos en su propia grasa y jugos, por esos los asadores a diferentes niveles son tan efectivos.
El asador de espadas, se debe empezar a cargar por los niveles superiores, los pollos más “hechos” se irán colocando a medida que se hacen en los niveles inferiores, y se cargan de nuevo los niveles superiores con pollos crudos. Los pollos de los niveles superiores desprenderán sus jugos y grasas naturales, cayendo sobre los pollos de los niveles inferiores y finalmente caerán en la bandeja. inferior recoge grasas.
Recogiendo con un cazo los jugos de la bandeja, se pueden “regar” los pollos de los niveles superiores, contribuyendo a un mejor asado.
Los pollos de los niveles superiores siempre se harán antes que los de los niveles inferiores, ya que el calor sube y se acumula siempre arriba.
Un pollo de unos 1,3 Kgs, necesita unos 90 minutos aproximadamente.
En la bandeja inferior se pueden colocar patatas, que se asan por el calor y se impregnan de los jugos y grasas de los pollos.
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